Criollo chocolate, do you know?

Si vous aimez le chocolat, vous aurez remarqué que les commerces proposent souvent des provenances, des terroirs, des compositions plus ou moins importante de cacaos dans votre tablette. Mais rarement, on vous parle des variétés. C'est qu'il y en a des dizaines regroupés sous trois grandes familles : Le CIOLLO, le FORASTERO et le TRINITARIO.

Almost 80% of world production comes from the Forestero cocoa family. This is a hardy and extremely prolific cocoa tree. Of course, it is above all its economic reasons that have motivated its great popularity, like many other of our food products. Its bean is very bitter and when it is fresh and broken in half, we can see that its natural color, before being fermented and roasted, is rather reddish. It is the cocoa used for all industrial chocolates. Trinitario, a cross made between the two, which produces a more robust tree whose fruits are more abundant than criollo and less bitter than forastero; and finally, the Creole. Representing between 3 and 5% of world production, is the rarest and most aromatic variety.

Cultivée par les Mayas et les Aztèques voilà plus de 2500 ans, les cacaoyers portant ce type de fèves sont fragiles et particulièrement sensibles aux maladies ainsi qu’aux conditions climatiques. C’est pourquoi les cacaoyers Criollo sont uniquement cultivés dans des zones préservées comme la vallée de Upala, au Costa Rica. C'est de cette vallée, réputée mondialement pour la pureté de l'espèce car tous les producteurs de cacao qui y sont implantés se sont entendus pour ne planter que cette espèce afin d'éviter le croisement des pollens, que provient notre cacao. 

Le cacao tree of the Criollo variety produces very fine, fragile pods, and only in small quantities. Depending on its degree of maturity, the pod has a yellow color that can draw on green or light red. Criollo cocoa beans are pale in color ranging from white to purple.

Criollo cocoa has been considered for many years as the cocoa of the high-end chocolate factory.

En effet, avec ses fèves rares et une production à faible rendement, un parfum particulièrement délicat et fleuri, un goût fin et subtil et une amertume étonnamment douce, il permet d’élaborer un chocolat « Grand Cru » onctueux et aux saveurs inimitables, raffinées. Plein de poésie, d’émotions et de découvertes étonnantes….

An exceptional cocoa, cultivated by the "ticos" of Costa Rica.

Other countries often attempt the adventure of cultivating the little prince, and the results are often uneven, even fraudulent: a lot of chocolate is sold under the Criollo label, but few have this purity and its subtleties. This is because the Ticos are proud and very meticulous cultivators. No worries about the degree of fermentation, or the temperature of the ovens: in Costa Rica, you don't mess around with Criollo! In addition, this production is certified organic by KIWA.

Its restricted use makes it possible to refine the luxury chocolate factory and the high-end chocolate factory. The Criollo is above all the precious and distinguished ingredient qui fait toute la différence !

Et vous, avez vous déjà goûté un chocolat 100% Criollo ?